ژلاتين خالص به طور طبيعي وجود ندارد بلکه از هيدروليز استخوان و غضروف هاي بدن گاو به دست مي آيد.ژلاتين داراي 84درصد پروتئين،14درصد رطوبت و 2درصد خاکستر است.ژلاتين در طول مدت نگهداري رطوبت جذب مي کند به همين دليل در محل خشک و خنک نگهداري شود.چنانچه رطوبت ژلاتين از 16درصد بيشتر شود، قارچ و کيک بر روي آن رشد خواهد نمود و مصرف آن خالي از خطر نيست.
ژلاتین در آب سرد نامحلول است ولی در آب گرم حل می شود. این ماده تا ده برابر حجم خود آب جذب کرده و در دمای 40 تا 50 درجه ی سانتی گراد تشکیل ژل می دهد. قدرت تولید ژل، توسط درجه بلوم مشخص می شود. ژلاتین تجاری معمولا از بلوم 60 تا 260 وجود دارد اما تا بلوم 400 نیز در بازار موجود است.
تا سال 1889 که ژلاتین به صورت عمده تولید شد، مردمی که این ماده را در دسترس نداشتند ولی در مورد آن شنیده بودند فکر می کردند که وجود این ماده یک شایعه یا دروغ است. مثلا دسرهای خاورمیانه و خاور دور بیشتر با نشاسته و مواد دیگر تهیه می شد و پس از سال 1889 که این ماده به تمام جهان صادر شد دسرهای اروپایی در تمام دنیا متداول شد.
